JAHUTOIDUD/KÜPSETISED

Kalapelmeenid

Võetakse suurem kala (haug või koha), puhastatakse ja pestakse. Fileeosa lõigatakse eraldi ja aetakse koos sibulaga läbi hakklihamasina. Peast keedetakse puljong. Saadud täidis segatakse muna ja piimaga ning maitsestatakse soola ja pipraga.
400 g filee kohta võetakse 1 muna, 1/2 klaasi koort või piima, 1 1/2 mugulsibulat. Taigna valmistamiseks võetakse 2 klaasi jahu, veidi üle 1/2 klaasi vett, 1/2 muna, soola maitse järgi.


Udmurdi pelmeenid

Lamba-, sea- ja loomaliha tükeldatakse ja aetakse koos sibulaga läbi hakklihamasina. Liha segatakse hoolikalt, lisatakse sool ja pipar, suhkur ning 1 1/2 klaasi vett, samuti 2 muna. Taigna valmistamiseks võetakse umbes 330 g jahu, 1-2 muna, 125 g vett, soola maitse järgi. Valmistatakse tihke taigen, millest vormitakse klaasi abil rattakesed. Üks taignapool kaetakse täidisega, teine keeratakse täidisele peale. Servad vajutatakse kinni ja pelmeenid viiakse külma kohta.


Seenepelmeenid

Puravikud puhastatakse ja pestakse, hakitakse peeneks ja praetakse koos sibulaga poolvalmis. Lisatakse muna. Segatakse hoolikalt. 600 g puravike kohta võetakse 1 mugulsibul, 1 muna, 50 g võid; soola ja pipart maitse järgi. Süüakse hapu- või rõõsa koore või võiga. Värskekapsapelmeenid Kapsas pestakse ja hakitakse, lisatakse taimeõli ning tambitakse katki.


Vareenikud kohupiimaga

Nisujahule segatakse juurde muna, piim või vesi ja suhkur. Tainast lastakse 15 minutit külmas seista, seejärel vormitakse sõrmejämedused peenikesed vorstikesed, mis lõigatakse rombideks. Seejärel puistatakse peale jahu ja vajutatakse pannkoogitaolisteks koogikesteks, mis täidetakse kohupiimaga. Vesi aetakse keema ja vareenikud pannakse vette. Kui nad tõusevad pinnale, tõstetakse vareenikud välja, valatakse üle sulavõiga ja antakse lauale. Süüakse hapukoorega.
1 paki (250 g) kohupiima kohta võetakse 30 g suhkrut, 60 g hapukoort, 1/3 lahtiklopitud munast, 1/2 spl. jahu, 15 g võid.
Taigna valmistamiseks võetakse 1 klaas jahu, 2 spl. piima, 1 muna, 1 tl. suhkrut, 10 g võid.


Sõrnikud

Kohupiim aetakse läbi sõela, lisatakse muna, jahu ja suhkur. Segatakse ühtlaseks massiks ja seejärel vormitakse piklikud koogid ning veeretatakse jahus. Praetakse pannil rasva sees mõlemalt poolt. Koorik peab sõrnikutel jääma õrn. Süüakse keedisega.
200 g kohupiima kohta võetakse 1 spl. jahu, 1/2 muna, 1/2 spl. suhkrut, 30 g toiduõli.


Sõrnikud kartuliga

Kartulid puhastatakse, pestakse ja keedetakse nõrgas soolvees. Kui kartul on keenud, valatakse vesi ära, kartulid tambitakse katki. Segatakse kohupiima, muna ja jahuga, vormitakse piklikuks ja veeretatakse jahus. Praetakse mõlemalt poolt. Koorik, mis praadimise käigus tekib, peab olema pruun.
250 g kohupiima kohta võetakse 170 g kartuleid, 3 muna, 2 spl. jahu, võid ja hapukoort pealevalamiseks.


Maksapirukad (musen piroþki)

Valmistatakse pärmitaigen, lastakse kerkida. Maks pestakse ja pannakse sibula, peki ning maitseainetega keema. Poolvalmis maks võetakse tulelt, jahutatakse ja tükeldatakse. Seejärel aetakse läbi hakklihamasina, maitsestatakse ja praetakse pannil läbi. Tainas rullitakse lahti ja vormitakse ümmargused tükid, mille üks pool kaetakse täidisega, teine tõstetakse üle täidise. Servad vajutatakse kinni. Küpsenud pirukad määritakse võiga ja süüakse kuumalt.
300 g maksa kohta võetakse 3 väiksemat sibulat, 1/2 klaasi vett, 80 g rasva, maitseaineid ja soola vastavalt soovile. 1 kg taigna valmistamiseks võetakse 650 g jahu, 20 g võid või margariini, 20 g pärmi, 11/2 klaasi vett või piima, soola ja suhkrut maitse järgi.

Samal viisil valmistatakse hapukapsa-, seene- ja hakitud mao-, soolte-, liha-, kala-, sibula- ja porgandipirukaid.


Meepirukas toomingamarjajahuga (ljömõn njanj)

Toomingamarjad (kuivatatud) jahvatatakse, segatakse mee ja vähese veega ning maitsestatakse. Pärmitainas rullitakse lahti ja jagatakse kaheks. Keskele pannakse mee- ja toomingamarjajahutäidis. Teine pool tainast tõstetakse täidisele peale ja piruka servad vajutatakse kinni. Soovitav on pirukas nööriga kinni siduda. Enne ahju panemist määritakse pirukat suhkruveega.
40 g toomingamarjajahu kohta võetakse 25 g mett, vähem kui 1/3 klaasi vett.


Lihapirukas (gurt njanj)

Riis keedetakse sõmeraks, veiseliha aetakse läbi hakklihamasina koos sibulaga ja praetakse pannil. Lisatakse sool ja pipar, rosinad ja pihlakamarjad. Valmistatakse pärmitaigen, lastakse kerkida ja laotatakse õhukese kihina pannile, peale riputatakse riivitud juustu. Nüüd tõstetakse pannile kiht praetud hakkliha, riisi, hakitud muna ja pruunistatud sibulat, seejärel uus kiht hakkliha, riisi, rosinaid ja pihlakamarju. Kõige peale pannakse õhuke taignakiht, see määritakse sulavõiga ja pirukas küpsetatakse keskmise kuumusega ahjus. Süüakse kuumalt supi järel põhitoiduna.
600 g jahu kohta võetakse umbes 60 g sulatatud võid, 1 spl. suhkrut, 2 muna, 15 g pärmi, 1 1/4 klaasi piima, soola maitse järgi. Täidist valmistatakse selle toidu jaoks umbes 340 g.
Täidise jaoks võetakse 225 g keedetud riisi, 350 g praetud hakkliha, 50 g juustu, 50 g pihlakamarju, 30 g rosinaid, 2 keedetud muna, 60 g võid.


Kartulikorbid

Kartulid keedetakse, kooritakse kuumalt ja aetakse läbi sõela. Lisatakse kuum piim, munad ja sool. Pärmitaigen lõigatakse võrdseteks tükkideks, pannakse küpsetusplaadile ja lastakse kerkida. Kui tainas on kerkinud, kaetakse tükikesed kartulikattega, määritakse sulavõiga ja küpsetatakse. Valmis korbid määritakse sulavõiga, süüakse kuumutatud ja seejärel jahutatud piimaga.
300 g kartulite kohta võetakse 1/4 klaasi piima, 20 g hapukoort, 1/3 klaasi vett, 20 g võid.


Kohupiimakorbid

Pärmitaignast valmistatakse pallikesed, mis pannakse küpsetusplaadile 5 cm kaugusele üksteisest. Lastakse veidi aega kerkida ja seejärel tehakse puulusika otsaga taignasse süvendid nii, et neid saaks täita kohupiimamassiga. Pealt määritakse sulavõiga ja küpsetatakse ahjus.
200 g kohupiima kohta võetakse 1 muna, 2 spl. suhkrut, 2 klaasi jahu, 1/3 200 g võipakist, 10 g pärmi, vanilliini.


Vaarikapirukas

Piruka katte võib valmistada värsketest või kuivatatud vaarikatest. Kuivatatud vaarikad pestakse ja leotatakse keevas vees koos suhkruga. Toored marjad tambitakse puruks ja lisatakse suhkur. Pannile laotatud pärmitainast lastakse natuke aega kerkida, siis kaetakse vaarikamassiga ja määritakse munaga. Kaunistatakse taignast valmistatud ribadega ning küpsetatakse mõõdukas temperatuuris.
Samal viisil valmistatakse mets-, aedmaasika- ning punasesõstrapirukat.
400 g marjade kohta võetakse 3/4 klaasi suhkrut.


Muðnik

Küpsetatakse erinevatest jahuliikidest rukkijahutaignast valmistatud alusel. Muðnik koosneb nisu-, odra-, herne- või tatrajahust. Need segatakse omavahel ja lisatakse vesi, pärm, sool, suhkur, muna. Taigen pannakse 3-4 tunniks kerkima, iga 1 1/2 tunni järel segatakse põhjalikult. Kerkinud tainas asetatakse umbes 15 cm läbimõõduga ümmargustele rukkijahust, veest, munast ja soolast valmistatud alustele. Alused peavad olema tihked, tainas peab olema kõva. Aluse servad keeratakse üles, et selle peale asetatud segatud jahudest taignakiht püsiks nagu taldrikul. Küpsetatakse mõõdukas temperatuuris, süüakse kuumalt.


Kanepikorbid

Valmistatakse pärmitaigen jahust, piimast, munadest, soolast, suhkrust ja võist. Katteks võetakse kanepiseemneid, mis on eelnevalt pestud ja uhmris puruks tambitud. Kanepimassile lisatakse pisut vett ja soola. Vormitakse pärmitaignast alused, kanepiseemnemass määritakse taignale ja aluste servad keeratakse üles. Küpsetatakse mõõdukas temperatuuris. Valmis korbid määritakse pealt võiga.


Tabanid

Tainas valmistatakse nisu-, tatra-, kaera- ja hernejahust. Udmurtidel on kombeks tabaneid süüa hommikusöögiks. Seepärast valmistatakse taigen juba õhtul. Veega segatud piim soojendatakse, lisatakse pärm ja sool; segatakse ja puistatakse juurde jahu. Vedel taigen pannakse sooja kohta kerkima. Kerkimise jooksul segatakse tainast mitu korda. Küpsetatakse rasvaga määritud pannil praeahjus või pliidil. Tabanid võib valmistada kogu panni suuruses või väikeste pannkookide moodi. Peale pannakse kate: kohupiimast, kartulist, kanepiseemnetest, külmutatud piimast, hapukoorest, omletitaignast, aga ka hapukoorest ja võist.
Aluse valmistamiseks võetakse 1 klaasi jahu kohta 5 g pärmi, 1 spl. võid, 1/3 klaasi piima, soola ja suhkrut maitse järgi.


Hernetabanid

Valmistatakse nisu- ja hernejahust. Pärm lahustatakse sooja veega, lisatakse soe vesi või piim ja osa jahust. Kui taigen on kerkinud, lisatakse hapupiim ja ülejäänud osa jahust, segatakse hoolikalt ja pannakse sooja kohta kerkima. Valmis taigen küpsetatakse ahjus lina-või kanepiseemneõlis. Süüakse kuumalt. Taignale võib lisada muna.
100 g hernejahu kohta võetakse 120 g nisujahu, 1/2 klaasi piima, 1/2 muna, 5 g pärmi, võid ja kanepiõli. Soola lisatakse maitse järgi.


Tatrajahupannkoogid

Valmistatakse pärmitaigen nisu- ja tatrajahust. Esialgu kasutatakse ära ainult pool jahust, teine pool lisatakse hiljem koos munaga. Maitsestatakse soolaga, lastakse natuke aega kerkida ja küpsetatakse rasvaga määritud pannil pliidil. Süüakse kuumalt piima, hapukoore või võiga.
1/2 klaasi tatrajahu kohta võetakse 3/4 klaasi nisujahu, 3/4 klaasi piima, 1/2 muna, 5 g pärmi, 1 tl. suhkrut, soola maitse järgi, 1 tl. sulatatud võid.


Iþevski pliinid

Jahu sõelutakse, muna hõõrutakse suhkruga, lisatakse koorevõi, rõõsk koor ja maitsestatakse soolaga. Seejärel segatakse hoolikalt jahuga, aetakse läbi sõela, et ei jääks tükke, klopitakse juurde vahustatud munavalge ja segatakse uuesti. Küpsetatakse rasvaga määritud pannil, süüakse kibuvitsamarja- või pihlakakeedisega.
1/2 klaasi jahu kohta võetakse 1 muna, 10 g võid, 1 klaas rõõska koort, 1 tl. suhkrut, soola maitse järgi.


Kõstrõbei

Kuulub vanade rahvustoitude hulka. Valmistatakse ilma pärmita tainas, see laotatakse laiali ja jaotatakse võrdseteks osadeks. Vormitakse lapergused koogikesed ning küpsetatakse pannil mõlemalt poolt. Määritakse koorevõiga ja kaetakse täidisega. Edasi rullitakse koogid kokku ja hoitakse natuke aega praeahjus mõõdukas kuumuses.
4 klaasi jahu kohta võetakse 1 muna, 1 1/4 klaasi piima, võid, suhkrut ja maitse järgi soola.

Kartulitäidis: kartulid keedetakse, kooritakse ja aetakse läbi sõela või hakklihamasina, lisatakse hakitud pruunistatud sibul ja kuum piim ning või.
200 g kartulite kohta võetakse 50 g piima, 30 g võid, 1/2 mugulsibulat, maitse järgi soola ning suhkrut.

Kohupiimatäidise jaoks segatakse kohupiim suhkru, hapukoore ja munaga. 200 g kohupiima kohta võetakse 60 g võid või hapukoort, 1 muna, soola ja suhkrut maitse järgi.

Nisupudrutäidis: keedetakse piimaga nisujahupuder, lisatakse soola ja koorevõid. 1/2 klaasi jahu kohta võetakse 3/4 klaasi piima, 20 g võid, 1 spl. vett, soola ja suhkrut maitse järgi.


Þuken kokrok

Valmistatakse pelmeeni- või lapðaataigen. Vormitakse pannkoogikujuliselt, peale pannakse täidis ja küpsetatakse praeahjus. Valmis pirukad määi lapšaataigen. Vormitakse
1 kg jahu kohta võetakse 4 muna, 170 g rasva, 1/2 tl. soodat, soola maitse järgi.

Täidise jaoks võetakse kuubikuteks lõigatud hautatud liha, mis on segatud keedetud tangudega.
700 g liha kohta on vaja 40 g tangu, 1 1/2 mugulsibulat, 1 tl. jahu, 30 g rasva. Pipart ja soola maitse järgi.


Ðekera

Nisu- või kaerajahust, millele on lisatud muna, rasvame, sooda ja sool vormitakse sõrmejämedused vorstikesed. Need lõigatakse võrdseteks osadeks. Pannakse rasvaga määritud pannile ja küpsetatakse mooduli kas kuumuses, kuni küpsetised muutuvad pruuniks ja kõvaks. Määritakse rasvaga.
1 1/2 klaasi jahu kohta võetakse 1/2 muna, 1 spl. rasva, soola ja soodat vastavalt maitsele.

Samasuguseid koogikesi võib valmistada meega. Mesi kuumutatakse koos suhkruga ja valatakse valmis kookidele.


Meepräänik

Või vahustatakse, segatakse juurde mesi, suhkur ja vesi. Aeglaselt puistatakse juurde jahu ja segatakse tihedaks taignaks. Vormitakse 6-7 mm paksused 10-15 cm pikkused koogikesed. Servad keeratakse üles, kaunistatakse pealt taignaribadega ja küpsetatakse plaadil ahjus.
1/2 kg jahu kohta võetakse 1 klaas suhkrut, 120 g mett, 80 g võid, tl. soodat, 1 muna, 1/3 klaasi vett.


Präänik "Udmurdi"

Vahulehõõrutud või ja mesi segatakse, lisatakse vesi. Jahu segatakse soodaga ja sõtkutakse tainas. Vormitakse 3 mm paksusteks koogikesteks, keskele pannakse keedist, servad määritakse sulavõiga, peale pannakse teine koogike ja asetatakse plaadile. Esialgu küpsetatakse hästi kuumas ahjus, seejärel keskmises kuumuses. Valmis küpsetised jahutatakse ja kaetakse suhkruvaabaga. Täidis valmistatakse maasikamoosist.
1/2 kg jahu kohta võetakse 1 klaas suhkrut, 100 g võid, 1 tl. soodat, tl 1 1/2 muna, sulavõid, 1/3 klaasi vett, 250 g moosi.


Kanepiseemned meega

Mesi pannakse emailnõusse ja kuumutatakse. Kui hakkab keema lisatakse kuivatatud kanepiseemned ja keedetakse sama tihedaks nagu keedis. Süüakse tee juurde.