LIHATOIDUD

Vasikalihast (Izevski kotletid)
Põdralihast (põdraliha kotletid, põdraliha izhevskipäraselt)
Linnulihast (praetud laanepüü, praetud hani, part kaseriisikatega, kana udmurdi moodi, kanapojad)
Lambalihast (lambaliha udmurdi moodi)
Loomalihast (praetud jänes, Iževski filee, udmurdi hakkfilee, udmurdi dulma)
Maksakotletid, ajukotletid
Lõmo
Seapeavorst, seasink udmurdi moodi
Sültvorst, sült
Liha taignas
Vasikajalad sibulasousti ja munalisandiga

Lambaliha udmurdi moodi

Noore lamba rind puhastatakse lihast. See lõigatakse nelinurkseteks tükkideks, asetatakse keedunõusse, lisatakse sool ja pipar ning valatakse üle rasvaga. Liha keedetakse pehmeks, võetakse välja ja keeratakse pärgamentpaberisse. Seejärel pannakse vajutise alla jahtuma. Pärast lõigatakse kotletikujulised tükid, veeretatakse riivsaias ja praetakse pannil rasvas. Süüakse kuumalt lillkapsa, porgandite ja hernestega.
500 g lambaliha kohta võetakse 40 g koorevõid; paneerimiseks 1 muna ja riivsaia; garneeringuks lillkapsast, rohelisi herneid, porgandit, sibulat; soola ja pipart maitse järgi.


Praetud jänes

Töödeldud ja pestud jänes pannakse 3-5 tunniks külma vette. Seejärel raiutakse jänes põiki katki, eemaldatakse tagumised käpad, esimesed jäetakse alles. Liha hõõrutakse sisse äädikaga, seejärel pipra ning soolaga. Praetakse pannil. Kui liha on muutunud piisavalt pruuniks, tõstetakse jänes hautamisnõusse, määrides seda eelnevalt hapukoorega. Lisatakse maitsejuured ning nõu suletakse kaanega.
1 kg jäneseliha kohta võetakse 2 spl. hapukoort, 30 g rasva praadimiseks, soola ja pipart maitse järgi.


Izhevski filee

Lõigatakse lambalihast fileetükid, pannakse emailnõusse, valatakse üle marinaadiga, lisatakse soola, veidi suhkrut ja hoitakse nii 4-5 tundi. Edasi praetakse liha varda otsas, pärast seda pannakse hautamisnõusse, kuhu lõigatakse ka mugulsibulat (parem on see enne pruunistada võis). Nõu suletakse kaanega ja pannakse 9-10 minutiks praeahju. Hautamisnõu põhja valatakse veidi puljongit või keeva vett koos maitseainetega.


Udmurdi hakkfilee

Veisefilee aetakse koos mugulsibulaga läbi hakklihamasina. Lisatakse sool, pipar, immutatakse piimaga või puljongiga ja segatakse hoolikalt. Saadud mass peab olema ühetasane, elastne ja pehme. Lihast veeretatakse pallikesed, sisse pannakse toorest munakollast. Servad vajutatakse kokku ja saadud pihve veeretatakse jahus, seejärel sularasvas ja riivsaias. Praetakse mõlemalt poolt, kuni tekib tumepruun koorik. Seejärel pannakse ahju või praeahju ja küpsetatakse täieliku valmimiseni. Seest jäävad pihvid vedelamaks ja mahlasemaks, mis ongi selle toidu eripära.
1/2 kg filee kohta arvestatakse 45 g koorevõid, 45 g riivsaia, 3 muna, 31/2 spl. piima, 1 1/2 mugulsibulat, soola ja pipart maitse järgi.


Udmurdi dulma

Veiseliha tükeldatakse ja aetakse koos mugulsibulaga läbi hakklihamasina. Keedetakse tangupuder, jahutatakse ja lisatakse lihale. Maitsestatakse soola ja pipraga. Võetakse valge kapsa pea, pestakse ja pannakse tervena keedunõusse. Lisatakse vesi ja sool ning keedetakse poolvalmis. Seejärel voetakse kapsas välja, lehed eraldatakse ettevaatlikult (mitte murda, vaid painutada) ja igale lehele pannakse õhuke kiht täidist. Kapsapea tõstetakse pannile, valatakse üle omletiseguga, nii et see voolaks kapsapea sisse. Tõstetakse ahju. Valmistatakse kooresoust jahust, veest ja hapukoorest. See maitsestatakse enne lauale andmist. Süüakse kuumalt. NB! Kapsapea võib nööriga kinni siduda, see aitab säilitada ilusat kuju.


Maksakotletid

Pestud maks tükeldatakse, veeretatakse riivsaias ja hoitakse niikaua, kuni mahl imbub riivsaiast läbi. Seejärel aetakse maks läbi hakklihamasina ja asetatakse külma kohta. Hoitakse seal umbes 1/2 tundi, lisatakse pipar, sool ja muna, vormitakse kotlettideks. Neid veeretatakse jahus ja praetakse rasvas. 2-3 minutiks on soovitav kotletid panna praeahju. Juurde praetakse mugulsibulat. Süüakse tatrapudru või kartulipüreega.
900 g maksa kohta võetakse 30 g riivsaia, 1 muna, 60 g rasva, 60 g jahu, soola ja pipart maitse järgi.


Ajukotletid

Veise ajud asetatakse külma äädikavette. Leotatakse seal mõnda aega (1/2-3 tundi), siis pannakse hautamisnõusse, valatakse üle veega, lisatakse soola ja äädikat ning keedetakse. Keenud ajud valatakse sõelale ja surutakse puulusikaga ühtlaseks massiks. Lisatakse leib, koor, toores muna, pipar ja sool ning valmistatakse täidis, millest vormitakse kotletid. Neid veeretatakse riivsaias ja praetakse pannil. Süüakse kooresoustiga.
100 g ajude kohta võetakse 1/4 muna, 1 tl. koort, 10 g rasva, 1 tl. riivsaia, soola ja pipart maitse järgi.


Lõmo

Valmistatakse veise tapmise ajal. Kopsud, süda, magu, keel, liha ja sisemine rasv pestakse, peenestatakse, lisatakse sool ja pipar ning praetakse kergelt läbi. Seejärel pannakse keedunõusse, kuhu lisatakse puljongit või vett ja praetud sibulat. Umbes 15 minutit enne keetmise lõppu lisatakse veri. Valmistatakse harilikust väiksemad (umbes 3 cm läbimõõduga) ilma pärmita taignast pirukad ja küpsetatakse. Võetakse ahjust välja ja asetatakse sügavale vaagnale. Igaühele pannakse peale täidiseks lõmosegu, seejärel tõstetakse esimestele peale uus rida täitmata küpsetisi, täidetakse need omakorda jne. Kui vaagnal on lõmoga täidetud küpsetisi juba piisavalt palju ridu, valatakse ülejäänud lõmo üle pirukate ja vaagen viiakse lauale. Taldrikule tõstetakse lusikaga 4-5 küpsetist korraga. Kuulub peotoitude hulka.
Lõmoga on seotud ka rahvalik huumor. Külalisele öeldakse: "Noh, proovi, kuidas sa lõmoga toime tuled!" Kui külaline sööb nii, et ei jäta plekke rõivastele ega linale, olevat ta ka töös hoolas.
Lõmo valmistamiseks võetakse 200 g kopsu, 200 g südant, 200 g keelt, 240 g liha, 100 g magu, 100 g rasva, 200 g verd, 2 1/2 mugulsibulat, pipart ja soola.


Seapeavorst (virtõrem)

Võetakse eelnevalt töödeldud seapea, millest on eraldatud ajud. Pea raiutakse tükkideks ja keedetakse vürtside ning soolaga maitsestatud vees. Kui pea on keenud, eraldatakse liha kontide küljest ning lõigatakse kuubikuteks (samuti keel). Keedetakse odra- või nisutangupuder. Lisatakse lihakuubikud, muskaatpähkel ja peenestatud küüslauk. Edasi võetakse värskelt soolaga segatud veri, lisatakse täidisele ja segatakse hoolikalt. Korralikult puhastatud ja pestud sooltesse topitakse täidis. Otsad seotakse kinni ja keedetakse soolvees alates keema hakkamisest 1 tund 10 minutit. Seejärel võetakse vorstid välja ja lastakse nõrguda. Vajutis pannakse peale ning vorstid jahutatakse. 10 tunni möödudes võib vorste juba süüa. Neid vorste süüakse külmalt.
5 kg vorsti valmistamiseks võetakse umbes 5 kg seapead, 2 1/2 kg keelt, 1 kg verd, 150 g tangu, 50 g küüslauku, 5 g pipart, 50 g sibulat, 50 g porgandit, soola maitse järgi.


Sültvorst (zeljts)

Värske seapea, jalad ja kõrvad töödeldakse korralikult, raiutakse katki ning pannakse katlasse nii, et vesi ulatuks üle liha. Keedetakse aeglasel tulel. Umbes 40 minutit enne keetmise lõpetamist lisatakse porgand, sibul, petersell (peenestatult). Maitseks lisatakse loorberilehte ja kaneelikoort. Kui kõik on keenud, valatakse puljong eraldi nõusse, liha võetakse kontide ümbert ära, hakitakse ja lisatakse pipart. Edasi pannakse liha katlasse, veidi puljongit valatakse juurde ja lastakse keema minna. Seejärel tõstetakse katel tulelt, viiakse jahedasse ja segatakse juurde peenestatud küüslauku.

Eelnevalt ettevalmistatud sooled täidetakse hakitud lihaga, seotakse otstest kinni ja keedetakse nõrgal tulel umbes 40 minutit. Seejärel võetakse ettevaatlikult välja, pannakse pressi alla ja jahutatakse. Süüakse mädarõika, sinepi, äädikaga. Lõigatakse viiludeks nagu vorsti.

1 kg vorsti valmistamiseks võetakse 1 kg 800 g seapead, 400 g ulatuses jalgu, kõrvu, 400 g keelt, 20 g porgandit, 1/2 sibulat, 20 g peterselli, 10 g küüslauku, pipart, soola, loorberilehte, nelki.


Liha taignas (gurnjanj)

Valmistatakse rukkijahutaigen, millele lisatakse muna ja jahu ning vett, nii et tainas oleks jäik. Sellest taignast valmistatakse "pott", mis asetatakse pannile ja täidetakse lihatükikestega. Taignast valmistatakse ka "kaas", millega kaetakse "pott" enne ahju panemist. Kui tainas on küpsenud, võetakse "pott" välja, määritakse võiga ja süüakse. Selle toidu võib valmistada ka savist potti tainast pannes. Täidise jaoks võetakse vajaminevast kogusest pool sea- ja pool loomaliha. Liha praetakse koos sibulaga poolvalmis. Seejärel lõigatakse kartul viiludeks, lisatakse lihale ja sibulale, maitsestatakse soola, pipra, loorberi, hapukoore ja puljongiga. Kõik ained segatakse hoolikalt läbi.
100 g sealiha kohta võetakse 120 g loomaliha, 3/4 klaasi jahu, veidi rasva, 1 muna, 300 g kartuleid, 1/2 mugulsibulat, pisut porgandit, loorberilehte, 2 spl. hapukoort, soola ja pipart maitse järgi.
Täidise võib valmistada ka pardilihast koos kartuli, sibula, lodjapuumarjade ja maitseainetega.


Vasikajalad sibulasousti ja munalisandiga

Hoolikalt pestud vasikajalad lõigatakse põiki katki, asetatakse keedunõusse, lisatakse mugulsibul, porgandit, maitsejuuri, puljongit või keeva vett ja asetatakse tulele. Kui vasikajalad on keenud, võetakse nad välja ja pannakse nõrguma. Suur kont eraldatakse, ülejäänu pannakse uuesti keema. Kui keetmine on lõpetatud, tõstetakse liha vaagnale ja kaetakse hakitud maitserohelisega. Sibulasoust serveeritakse eraldi. Kui liha süüakse külmalt, tuleb liha peale panna vajutis. Jahtunud liha määritakse äädika või mädarõikaga.
2 vasikajala kohta võetakse 20 g porgandit, 12 g peterselli, 1/4 mugulsibulat, sousti valmistamiseks arvestatakse 1 muna, puljongit, jahu, soola ja sibulat.


Sült

Valmistatakse kas sea- või veisepeast ning -jalgadest. Need töödeldakse, pestakse, kondid raiutakse katki ja pannakse külma veega (vahekorras 1 osa subprodukte, 11/2 osa vett) 6-8 tunniks keema. Pärast keetmist liha eraldatakse, konte keedetakse edasi. Puljongile lisatakse peterselli, porgandit, sibulat, soola ja pipart. Valmis puljong kurnatakse, lisatakse hakitud liha ja keedetakse veel kord läbi. Seejärel võetakse tulelt, lisatakse küüslauk ja valatakse vormidesse. Säilitatakse jahedas.
1 kg pea, kõrvade ja jalgade kohta võetakse 10 g küüslauku, 45 g mugulsibulat, 40 g porgandit, 30 g peterselli, soola, pipart, loorberileht.



Seasink udmurdi moodi

Keskmiselt rasvane seasink puhastatakse ning pannakse vürtside ja küüslauguga maitsestatud soolvette. Niiviisi hoitakse sinki umbes 18 päeva. Seejärel sink kuivatatakse ja suitsutatakse. Liiga soolast sinki tuleb enne leotada. Rukkijahust, veest, soolast ja munast valmistatakse tihe taigen. See laotatakse laiali ja üks tükk taignast asetatakse pannile. Taigna peale pannakse sink, singi peale kiht tainast. Servad pigistatakse kinni ja pann tõstetakse 4-5 tunniks mitte eriti kuuma ahju. Kui taigen kipub kõrbema, tuleb peale asetada veega niisutatud pärgamentpaber. Valmis sink võetakse välja ja jahutatakse. Tainas eemaldatakse. Niimoodi valmistatud singil on õrn maitse. Süüakse kas põhiroana või suupistena.
5 kg singi jaoks võetakse u. 1 kg soola, 20 g loorberilehte, 50 g küüslauku, 1,5 kg rukkijahu.